A origem da bebida fermentada e destilada

O Kibe é temperado pelo azeite enquanto o Drink tem sabor especial com a cachaça, mas tem que ser artesanal.


A história

A origem da bebida fermentada e destilada não é muito certa. Existem notícias de que no Japão e na China, além dos tradicionais chás, desde muito tempo já se fermentava o arroz para produzir uma bebida forte (sake) que estimulava os guerreiros em suas batalhas. No entanto, vem do Antigo Egito, que já dominava a técnica de elaboração das cervejas, criada bem antes do vinho, as referencias mais aceitas sobre o preparo de líquidos fervidos, fermentados e destilados, oriundos principalmente da flora, que eram utilizados pelos Sacerdotes como remédios e também poderosos venenos.

O povo árabe aperfeiçoou o processo de destilação para bem próximo ao que conhecemos nos dias de hoje, e na Grécia, os sacerdotes, que dominavam a elaboração da bebida, e por ela ser clara e forte, a denominaram de "ácqua ardens", ou seja, a “água que pegava fogo”, para nós, a “aguardente”.

Com o passar do tempo, outros povos, com base na sua agricultura, criaram as suas bebidas destiladas, principalmente de frutas e cereais, e não mais para ser usada na medicina mas para fazer páreo aos vinhos e cervejas.

Portugal e Itália, a partir da fermentação do bagaço da uva, criaram a “grappa” e a “bagaceira”. A cereja foi a matéria prima para o “kirsch” na Alemanha. Os feiticeiros celtas criaram a “água da vida”, o “whisky”, derivado de cereais como a cevada, o trigo e o milho. Na Rússia, para proteger o Czar do frio intenso da Sibéria, por acaso destilaram o centeio e criaram a “vodka”, que ficou conhecida como a “bebida dos Czares”.

No Brasil

E no Brasil nasceu a “cachaça”, uma bebida genuinamente nacional. Sua história enriquece o folclore e remonta ao tempo da escravidão, por volta do século XVI, quando os escravos das plantações de cana de açúcar moíam a cana para produzir a rapadura, utilizada como adoçante pelos senhores dos engenhos.

A cana passava pela moagem de pedra e era colocada em tachos que ferviam o caldo até a produção do melado, ou melaço. Uma tarefa cansativa, feita pelos homens, que não podiam parar de mexer até alcançar o ponto de liga ideal, quando então o caldo, ainda quente, era colocado em formas para esfriar e produzir a rapadura.

Quando anoitecia, o cansaço era grande e os escravos paravam de mexer. O resto que sobrava, desandava e não servia mais para adoçar. Era a “cagaça”, que jogada fora, dependendo do volume, era motivo de açoite pelos feitores.

Com medo das chibatadas, os escravos guardavam a maior parte da cagaça que expostas ao tempo fermentava naturalmente. No dia seguinte, a sobra fermentada era misturada no novo caldo e iniciado um novo ciclo para a produção da rapadura. O vapor gerado pela fervura dessa mistura gerava goteiras no teto dos engenhos que pingavam constantemente no corpo dos escravos que lá permaneciam, tanto para o trabalho quanto para dormirem e descansarem.

As gotas que caiam, aos poucos passaram a fazer parte de suas vidas. Reclamavam quando elas batiam diretamente em suas costas ensangüentadas pelo chicote, e por serem claras como a água, a chamavam de “água ardente”, ou simplesmente, “aguardente”.

Por outro lado, as gotas que escorriam pelos rostos de adultos e crianças, com o tempo passaram a cair no gosto popular, e quanto mais se lambiam, mais queriam provar daquela “pinga” que caía do teto. O resultado gerava um estado de euforia nos escravos, e como conseqüência, não reclamavam das dores e dormiam profundamente, mesmo após um dia cansativo de trabalho.

Com o tempo, perceberam que era possível coletar as pingas e armazenarem em cabaças para beberem escondido e trabalharem mais alegres e motivados. E como não poderia deixar de acontecer, os senhores de engenho foram alertados pelos feitores de que os escravos estavam usando a sobra do melado para fazerem uma bebida que os confortavam e faziam com que trabalhassem mais.

Não passou muito tempo, a bebida ficou mais conhecida e administrada pelos próprios senhores, que chegaram a proibir seu consumo pelos próprios escravos, com medo de que eles se fortalecessem ao ponto de se rebelarem e não ser possível contê-los.

A cachaça

Além do vinho tradicional, a elite brasileira apreciava a bagaceira, bebida originária de Portugal e obtida pela destilação do bagaço da uva utilizada na produção dos vinhos. O processo era semelhante ao utilizado para produzir a bebida dos escravos.

A popularidade daquela bebida de baixo custo, fez com que os seus apreciadores, para fugirem da referencia aos escravos, substituissem os apelidos originais de “aguardente” e “pinga” pela denominação de “cachaça”, uma possível derivação da palavra “cachaza”, um vinho de baixa qualidade, conhecido como vinho de borra, produzido na Península Ibérica, em especial, Portugal e Espanha.

Para outros, seria o uso do feminino da palavra utilizada em Portugal e Espanha para identificar o porco não castrado (“cachaço”), ou seja, "cachaça". Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas brasileiras (os caititus) era muito dura e passaram a usar, além do vinho, a “pinga” dos escravos para amolecê-la.

As características legais

No Brasil existem dois tipos de “cachaças”: a “aguardente de cana”, também conhecida como “cachaça industrial”, e a “cachaça artesanal”, gerada em alambique e sem qualquer aditivo químico.

Segundo a legislação do Brasil, Dec. 4.851/03, arts. 91 e 92, respectivamente, “Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro” e “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose”.

Em resumo, as características comuns resumem-se apenas no teor alcoólico e o uso da cana de açúcar como matéria prima, pois enquanto a aguardente de cana (ou cachaça industrial) vem de um processo automatizado, impessoal, e se vale de aditivos químicos para a fermentação, além da adição de açúcar e corantes, a verdadeira cachaça artesanal é gerada em alambique de cobre, sem adição de açúcar, corante ou outro ingrediente qualquer.

Para a cachaça artesanal, a cana-de-açucar deve ser cultivada sem agrotóxicos, colhida manualmente, sem o uso de queimadas e utilizada na moagem em no máximo 36 horas. O mosto a ser destilado é obtido pela fermentação, lenta, obtida com o uso de fubá de milho ou farelo de arroz. O sabor final, assim como a cor e o arma, são resultados dos tipos de madeiras (ou não) utilizadas no envelhecimento.

O coração da cachaça (artesanal)

É possível afirmar que a produção da cachaça artesanal, é realmente um produto de arte. O resultado final depende muito da qualidade da matéria prima (cana de açúcar) empregada, mas também é imprescindível o cuidado e monitoração da temperatura, da graduação do álcool e da acidez. Outro fator importante, além da limpeza e higiene do local, é o olhar clínico do “artista” responsável pelo acompanhamento do processo.

O grande diferencial da cachaça artesanal, ou simplesmente cachaça, como se deseja que seja conhecida a bebida (a outra é aguardente), está no seu processo de destilação fracionada, de acordo com a temperatura e os níveis de álcool e acidez.

Na primeira etapa é colhida a “cachaça da cabeça”, onde o percentual de metanol é muito alto assim como o nível de acidez. Essa fração não é apropriada para o consumo e é guardada para uma redestilação.

A segunda e mais importante fração, é o “coração da cachaça”, que representa em torno de 60% da produção, e deve ser mantida no nível ideal de alcool e acidez. Essa parte da destilação é livre de todas as enzimas prejudiciais à saúde.

Por último, a “cauda”, que deve ser totalmente desprezada. Não pode ser redestilada e é conhecida também como o “caxixi da cachaça”.

O envelhecimento

A cachaça pode ser branca (“branquinha”), quando armazenada em tonéis de aço ou envelhecida (“amarelinha”), armazenada em tonéis de madeira, ou mesmo de aço, com a adição de tábuas de madeira para fixar o sabor. A madeira, além do sabor, interfere também na cor e no teor alcoólico da cachaça.

Segundo a palestra “Harmonia e Êxtase”, de Celso Nogueira e Maurício Maia, “ quando o assunto é envelhecimento de cachaças, nada mais natural que questionar e pensar nos tipos e modos que o produtor tem à sua disposição:

Amburana (ou Umburana)
Baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da Cachaça, que fica mais suave.
Bálsamo
Resulta em tom amarelinho e em uma Cachaça de gosto forte e encorpado.
Carvalho
A única madeira estrangeira. Confere a bebida um tom avermelhado com sabor de baunilha.
Jequitibá Rosa
Elimina o leve gosto de bagaço de cana sem alterar a cor.
Ipê Amarelo
Garante uma Cachaça que desce macio e um tom alaranjado.
Vinhático
Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da Cachaça pura.”

Drinks for ever